La tecnología de secado al vacío/microondas respalda los alimentos y el cannabis

John Zhang, PhD, director científico, EnWave

Foto cortesía de EnWave

La máquina a escala piloto REV de EnWave se puede utilizar para realizar pruebas de productos potenciales para el secado.

Foto cortesía de EnWave

Y ahora algo completamente diferente: bocadillos de queso secos y no perecederos del norte de Tasmania.

No, esto no es un sketch de Monty Python. Tan exótico como suena, Ashgrove Farm tuvo una idea extravagante para hacer bolas de queso seco en un esfuerzo por utilizar más de sus insumos lácteos. Pero para hacer sus bolas de queso Amaze, la empresa necesitaba un método efectivo para secar el queso.

Sin ideas sobre cómo realizar esta tarea, y después de algunas búsquedas en Google, la lechería de Elizabeth Town, Tasmania, encontró una empresa en Vancouver, Canadá, cuyo nuevo e innovador proceso podría cumplir con eficacia la tarea de secado única de la lechería. La empresa es EnWave y creó un proceso de secado que combina tecnologías de vacío y microondas para secar alimentos como arándanos o queso, y ahora ha encontrado aplicación en flores de cannabis y cáñamo.

Fundada en 1996 con el desarrollo del primer prototipo de máquina REV (deshidratación por energía radiante) en la Universidad de Columbia Británica para deshidratar alimentos y nutracéuticos, EnWave ha pasado por un proceso en constante evolución, adquiriendo patentes adicionales para la tecnología. Para ciertas aplicaciones de deshidratación de alimentos, la tecnología parece encajar perfectamente.

Habiendo vendido su primer equipo REV a un procesador de arándanos canadiense, y luego a la industria láctea de Tasmania y a otras 25 empresas asociadas, EnWave ha estado ocupado desarrollando nuevas aplicaciones, extendiéndose a la floreciente industria del cannabis. Más recientemente, la compañía ha estado trabajando con el Ejército de EE. UU. para ayudar a promover los esfuerzos de desarrollo centrados en mejorar la calidad de las raciones de asalto de combate cuerpo a cuerpo, alimento que mantiene vivas y nutridas a nuestras tropas durante las operaciones.

Hablé con John Zhang, PhD, director científico para obtener más información sobre esta tecnología y esta empresa.

FE: Cuéntame un poco sobre la historia de EnWave. ¿Comenzó principalmente como una empresa de I+D?

Juan Zhang: Correcto, EnWave fue una tecnología derivada de la Universidad de Columbia Británica en Vancouver. A lo largo de los años, la empresa había recaudado con éxito suficientes fondos para desarrollar y mejorar su tecnología patentada de microondas al vacío a escala industrial y confiabilidad.

El objetivo era crear una tecnología que pudiera ofrecer una opción de secado rápido y uniforme con flexibilidad en el contenido final de humedad. Esto permite a las empresas crear productos que de otro modo serían imposibles de producir utilizando las tecnologías existentes en el mercado.

FE: ¿EnWave ha desarrollado sus propias patentes o tiene tecnología licenciada?

Zhang: EnWave posee o tiene solicitudes activas para más de 20 patentes, la más reciente una solicitud de patente de proceso de cannabis. EnWave otorga licencias de su revolucionaria tecnología REV a socios de regalías. Nuestros equipos de ingeniería y ciencia de los alimentos trabajan para crear valor adicional para nuestros socios a través de la innovación y la mejora continua.

FE: ¿Cómo funciona la tecnología de vacío/microondas?

Zhang: El vacío puede reducir el punto de ebullición del agua. En los niveles de vacío correctos, el agua puede evaporarse a temperatura ambiente o corporal. El microondas proporciona una transferencia de energía volumétrica e instantánea al material que se está secando. El efecto combinado es un proceso de deshidratación suave y rápido que permite la retención de nutrientes, colores y sabores en los alimentos, y la retención de THC/CBD en el material de cannabis.

FE: ¿En qué se diferencia de otras tecnologías de secado, por ejemplo, liofilización o atomización?

Zhang: Debido al corto tiempo de secado, los secadores REV ocupan un espacio mucho más pequeño que los liofilizadores convencionales para el mismo rendimiento. Aunque la retención de nutrientes está a la par, la tecnología REV puede proporcionar un mejor color, sabor y una estructura novedosa en muchos casos. También es menos costoso que la liofilización. En términos de secado por aspersión, REV no solo puede proporcionar una temperatura de secado más baja, sino que también es fácil de procesar piezas sólidas y líquidos espesos como 100% miel y jarabe de arce, lo que no se puede hacer con el secado por aspersión.

FE: ¿Hay otros sistemas de tecnología combinada en el mercado? Si es así, ¿en qué se diferencia el tuyo?

Zhang: Somos el líder mundial en deshidratación por microondas al vacío y la única tecnología confiable a escala comercial disponible en el mercado, que ofrece máquinas continuas de más de 100 kW de potencia nominal. EnWave evaluó muchas formas de ofrecer un campo de microondas uniforme y patentó las versiones que brindan la mayor uniformidad, consistencia y confiabilidad para nuestros socios de regalías.

FE: ¿Qué aplicaciones alimentarias se prestan a la tecnología REV?

Zhang: Muchos alimentos se secan comercialmente con equipos REV, que incluyen, entre otros, frutas, verduras, comidas listas para comer, aplicaciones de descongelado y productos lácteos. EnWave lanzó Moon Cheese, un snack de queso 100 % natural como prueba de concepto para demostrar la viabilidad de la tecnología REV en 2013. El éxito de la empresa en los últimos cinco años ha ayudado a mostrar los beneficios de esta tecnología, que creció de unos pocos cientos de miles en ingresos a más de $ 16 millones el año pasado. Desde 2013, se firmaron 11 licencias adicionales para producir bocadillos de queso seco REV, incluida la licencia con Ashgrove Farms.

FE: ¿Por qué secar cannabis?

Zhang: Las flores frescas de cannabis deben secarse tanto para productos fumables como para la extracción de cannabinoides y terpenos purificados. Después de la cosecha, tradicionalmente las flores se secan en grandes secaderos durante 5 a 7 días. Con REV, el secado se puede lograr en 35 minutos. Esto también evita el moho y el deterioro durante el proceso de secado, que es un problema conocido en la industria.

FE: Hoy, ¿qué parte de tus ventas está relacionada con el cannabis?

Zhang: Mayor al 50%. Después de años de secar materiales orgánicos, específicamente alimentos e ingredientes, el cannabis era un nuevo mercado natural para EnWave. Las empresas de cannabis y cáñamo cosechan cientos de acres a la vez y requieren máquinas que puedan procesar grandes volúmenes de cultivo rápidamente. En este momento, EnWave no está activo en los Estados Unidos para el secado de cannabis y no lo estará hasta que esté permitido por el gobierno federal.

FE: ¿Están vendiendo o alquilando equipos? ¿Cuál es su(s) modelo(s) de salida al mercado?

Zhang: EnWave vende equipos de secado REV bajo acuerdos de licencia. También alquilaremos unidades por lotes de menor escala que permitan a las empresas socias potenciales realizar I+D y eliminar el riesgo de la adopción de la tecnología. Todas las relaciones comienzan con un acuerdo mutuo de confidencialidad.

Después de las pruebas de muestra iniciales, la colaboración puede avanzar a un Acuerdo de Opción de Licencia y Evaluación de Tecnología, que generalmente proporciona seis meses para que el socio evalúe su caso de negocio objetivo y finalice el desarrollo del producto. Si el socio decide comercializar productos secados con REV, se firmará un acuerdo de licencia con regalías, que otorgará a la empresa asociada ciertos derechos exclusivos. Luego, una regalía acordada se remite a EnWave trimestralmente, vinculada al éxito comercial de cada socio de regalías.

FE: ¿Cómo se comparan aproximadamente los costos de usar esta tecnología con otras tecnologías de secado? ¿Qué son las ventajas/compensaciones?

Zhang: Debido a la rápida velocidad de secado, REV es más rentable que la liofilización. La única desventaja conocida es que la tasa de rehidratación es ligeramente inferior a la de los productos liofilizados. REV proporciona una calidad de producto mucho mejor que los productos secados al aire.

FE: ¿Ofrecen consultoría/prueba de productos potenciales en REV?

Zhang: Sí, brindamos consultoría colaborativa y siempre estamos probando nuevos productos y procesos para nuestros socios existentes y potenciales. El éxito de EnWave se basa en el éxito de nuestros socios.

Ofrecemos algunos paquetes de desarrollo de productos que permiten a los socios potenciales ver la tecnología en acción y aprender cómo se aplica a sus necesidades específicas. EnWave ofrece alquileres de plantas piloto donde nuestros expertos en ciencia de los alimentos y REV trabajan con el equipo de una empresa para producir productos de muestra.